Нитраты – это азотистые соединения, которые играют важную роль в развитии растений, участвуя в процессе формирования белка. Они содержатся в любой растительной пище, и в норме безвредны для здорового организма (при потреблении до 5 мг на 1 кг массы в сутки).
Нитраты становятся опасны, если их количество сильно превышает норму. Это происходит по разным причинам. Чаще всего вину возлагают на безответственных производителей, которые используют избыток азотных удобрений для быстрого созревания и повышения урожая в целом. Растения не могут полностью усвоить все нитраты и накапливают их сверх нормы.
Максимальное количество нитратов обычно содержится в овощах, которые растут в земле или близко к ней. Фрукты и ягоды (кроме арбуза) в этом смысле практически безвредны. Злаковые также вне подозрений: они накапливают нитраты только в стебле, но не в зерне.
Вред причиняют не нитраты как таковые, а их производные – нитриты и нитрозамины. Они образуются в кислой желудочной среде под действием ферментов организма.
Нитрозамины провоцируют возникновение раковых опухолей, нарушают эмбриональное развитие, ухудшают работу нервной и сердечно-сосудистой системы, наносят вред щитовидной железе и разрушают витамины A и B.
К сожалению, универсального и точного способа определить нитраты «на глаз» не существует. Вот наиболее общие признаки, которые могут указывать на избыток нитратов: слишком крупный размер и идеальная форма; чрезмерно насыщенный цвет; водянистость, рыхлость мякоти; неоднородный цвет в разрезе; наличие в мякоти белых или желтых прожилок.
Если овощи подпорчены, скорее всего в них уже активно идет реакция преобразования нитратов в нитриты. Помните, что их повышенное содержание будет в первом весеннем сборе, недозрелых и тепличных овощах. Советуем по возможности выбирать полностью зрелые сезонные плоды среднего размера. Содержание нитратов будет сильно различаться также в зависимости от вида растения. «Рекордсменами» можно назвать свеклу, капусту, петрушку и укроп, все виды салата, редис, зеленый лук, сельдерей. Овощи с низким содержанием нитратов – это баклажаны, томат, репчатый лук, чеснок, фасоль, перец. Фрукты и ягоды относительно безопасны (если, конечно, вы не собираетесь есть дыню и арбуз с кожурой).
Существует несколько приемов для того, чтобы обезопасить себя и близких от отравления. Тщательно вымойте овощи под проточной водой. Обязательно нужно срезать верхушки и основания. В кабачках и огурцах больше всего нитратов скапливается у плодоножки и в кожуре, а у моркови, свеклы, редиса, репы, редьки – в кончике. У капусты снимают верхние листья и удаляют кочерыжку, а также вырезают крупные прожилки в листьях. Кабачки, тыкву, картофель (а также другие корнеплоды) нужно нарезать и подержать 15-20 минут в холодной воде. Зелень стоит вымачивать подольше: до 2 часов, желательно на солнце.
Значительное количество нитратов уходит при варке овощей. Главное, сливайте отвар горячим, чтобы не допустить их «возвращения».
Эффективно снижают уровень нитратов квашение, соление и маринование. Нитраты выходят в рассол (маринад), поэтому его употреблять не стоит.
Ориентируйтесь на сезонность продуктов, не соблазняйтесь безупречным и ярким внешним видом. Не гонитесь за максимальной экономией. Составляйте сбалансированный рацион из растительной и животной пищи, чередуйте различные виды фруктов и овощей, мяса и злаков. Ешьте свежую пищу.
В качестве дополнительной меры предосторожности постарайтесь включать в ежедневный рацион больше продуктов с повышенным содержанием витамина С (аскорбиновая кислота предотвращает преобразование нитратов в токсичные для нашего организма вещества).
А вообще, самые лучшие овощи и фрукты – те, которые выращены на собственном огороде (или на плантации, хозяев которых вы знаете лично и полностью им доверяете). Вы будете точно знать, какие удобрения были внесены в почву и в каком количестве, как производился уход за посадками.
А. ПЕТРОВ, Л. ПАЙЗЕРОВА, А. ПАВЛОВА,
специалисты Центра гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике.
